鱼作为一类主要的白肉,营养健康、味美色香,深受各地人们的喜爱。有些人喜欢吃鱼,有些人特别喜欢吃鱼,每到一处必定打听哪里的鱼好吃,走街串巷,只为那十里飘香的鱼香。不,在他们眼里,千里鱼香也不为过。自己似乎天生馋于鱼,加之身边好友也有好这一口的,积累了些许见闻。近些年在关注资源植物利用的时候,常常想花点时间调查下做鱼的植物辅料,做一块小小的、单独的香料园,未能成行。烹饪鱼是一门技术活,现在也是追求特色、风味的艺术活。这里闲聊几种各地做鱼的植物辅料,分享鱼香,刺激一下爱好吃鱼的人的味蕾。
1、藿香 唇形科藿香属
藿香在有些地方也被叫做“鱼香”菜,但是叫“鱼香”的植物又不只藿香一种。人们的出发点是一样的,能提升鱼的香味。其实,藿香我们比较熟悉,分布广泛,农家庭院有时喜欢种上一丛。藿香正气液的藿香也是这种,是一味中药。川南地区在鱼烧好后,稍带汤汁,撒上切细的藿香叶片,别有一番风味。
2、茴香 伞形科茴香属
茴香叶子细小,自带香气,当然也不是所有人都喜欢。记得小时候,家里熬鲫鱼汤或者烧鱼,摘一段放入菜肴中,汤味就变了,可去腥味。直接吃茴香不太习惯,后来到云南石林,发现这里将茴香当菜做汤,可见很是受欢迎。
3、圆叶薄荷 唇形科薄荷属
这也是被称做“鱼香菜”的植物,其实也就是唇形科薄荷一类的,带有我们熟悉的薄荷味道,做鱼是加入也能去腥味,增加风味。圆叶薄荷也可洗净沾蘸水直接食用,像凉菜一样。记得有次出差吃到的“水香菜”也是这种吃法。但我不得不承认,圆叶薄荷生吃味道挺浓烈,难怪同行的没几个人能招架得住。
4、香茅草 禾本科香茅属
这是做烤鱼的香料,云南西双版纳的香茅草烤鱼是非常出名的,夜晚的江边烧烤总是少不了这道地方特色,还有不少人打包带去其他地方。
5、除了这些还不够的话,你还可以看看下面这些,可惜有些植物的确切名字没有查证过。有一种神似艾蒿(菊科)的植物,用法和藿香差不多,记得那次吃了很大一份,不带停顿的那种;山胡椒鱼很多人应该比较熟悉,做汤锅的,先熬好汤,放入鱼片,较浓的一股香味,这种香料很多时候应该是一种木姜子(樟科)。比较熟悉的做鱼的香料植物在这里就简化了,比如芹菜(伞形科)、香菜(伞形科)、青花椒(芸香科)、韭菜(百合科),印象中有一次吃到青、红鲜椒加上韭菜做的清汤鱼片,开胃。
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